精米歩合とは
(出展)saketime
精米歩合とは、日本酒の味わいを決める非常に重要な数値です。原料となった米をどれだけ削ったかを示したものであり、銘柄によってその高低もさまざま。今回は、精米歩合に関する知識をご紹介します。
お米を磨いた割合を表したもの
精米歩合の読み方は「せいまいぶあい」であり、日本酒を造る原材料となるお米をどれだけ磨いて削り取ったかを数値で示したもの。日本酒の製造工程において、精米は磨きと呼ばれています。
精米歩合について注意したいのが、「どれだけ削ったか」ではなく、「どれだけ残したか」を示した数値であることでしょう。
例えば、精米歩合60％と表記してある日本酒は60％玄米を削っているのではなく、40％削って残りの60％を使って造ったという意味です。
なぜお米を磨くのか？
日本酒の原料となるお米は、普段食卓で口にするような食用の白米とは異なり、酒造好適米と呼ばれる日本酒造りに適したお米です。
食用の白米の精米歩合は一般的に90％程度ですが、日本酒の製造に使用するお米は更に磨きこみ、60％やそれ以下になることも珍しくありません。
なぜ磨きこみの工程が必要なのかと言えば、お米の脂質やタンパク質を減らすためです。食用の白米であれば、脂質やタンパク質はそのまま美味しさや炊きあがりの美しさに繋がります。
しかし、これらの要素は日本酒造りにおいては雑味の原因になるなど、不必要なものなのです。
日本酒特有の風味や味わいを引き出すために磨きの工程は必須であり、精米歩合はその日本酒の味わいを決定づける重要な部分なのです。
精米歩合で変化する日本酒の味わい
精米歩合によって、日本酒の味わいは大きく変化します。前述したように、米の表層にあるタンパク質や脂質は日本酒の雑味となってしまう部分です。
そのため、精米歩合が高くなるほど雑味が低減されたクリアですっきりとした飲み口の日本酒に仕上がる傾向にあるとされています。
逆に精米歩合が低ければ、米の味の輪郭がはっきりと残った濃厚な飲み口の日本酒になります。精米歩合や仕込みによって、日本酒の味を操るのも酒蔵の腕の見せ所となるのです。
精米歩合で変化する日本酒の香り
精米歩合で、日本酒の味は変化すると前述しましたが、それに伴って香りも大きく変化します。これは、日本酒の香りはお米が本来もっている成分に由来するため。
特に、脂質が香りに関して最も重要なウェイトを占めていると言われており、酵母の働きによって生み出される香り成分を抑制する作用があるとされています。これによって、精米歩合が高くなるほど脂質が失われることになるので、華やかな香りになる傾向になるとされています。
高精白と低精白
日本酒は、銘柄によってさまざまな精米歩合で製造されています。大吟醸・純米大吟醸が精米歩合50％、特別本醸造・吟醸・純米吟醸・特別純米が精米歩合60％、本醸造が70％の精米歩合で造られています。
これらは一般的な精米歩合ですが、中には特に精米歩合が高い日本酒と、逆に低い日本酒が存在しています。
精米歩合が高い日本酒の1例として挙げるのならば、宮城県三本木で明治6年創業の新澤醸造店が手がけた『零響』でしょう。
この日本酒は、何と精米歩合0％を掲げています。ダイアモンドロールを駆使した最新式精米機を自社で備える老舗だからこそできるオンリーワンな日本酒であり、精米にかける時間は驚愕の221日。ガラス細工の様に繊細な味で、果物を連想させる仄かな香りが、追いかける間もなく消え去っていくような至高の1本です。
逆に、お米をほとんど磨かない精米歩合90％を掲げている日本酒も多く存在しており、吉田酒造の『白龍 純米磨き9割』もその1本。福井の人が食べている福井県産の華越前を原料にしているため、飲み口は飲むご飯と言われるほど米の味を強く感じさせてくれます。
ほとんど米を磨かないということは、元々のお米が美味しくなければ美味しい日本酒には仕上がりません。酒造が持つ素材へのこだわりが見えるのも、精米度合いが低い日本酒の特徴といえるでしょう。
代表的な精米方法
酒米の精米法は、技術の進歩と共に日夜研究・開発が進められています。ここでは、代表的な精米方法を3つご紹介します。
球形精米
1つ目は、球形精米と呼ばれる精米方法です。この精米法は、精米された米が丸くなるのが特徴であり、最もポピュラーな方法として知られています。
精米時は米が割れたり砕けたりするのを避けるため、タンク内の密度が下げられます。そのため、米の粒は短い方を軸にして回転し、長い方が削られていくために球形になるのです。
精米にかかる時間が短いメリットがありますが、米の粒の必要な部分まで削られることになり、不要部分も残りやすいというデメリットが存在しています。
原形精米
2つ目は原形精米と呼ばれる精米法です。これは、米が回転する方向や磨き方を変えることによって、米本来の形を保ったまま磨きこむ方法です。
表面から同様の割合で米が磨かれて行きますが、完璧に一定ではなく僅かにムラができるという欠点があるとされています。
扁平精米
最後は扁平精米と呼ばれる精米法です。この精米法は等圧精米とも呼ばれており、その名の通り表面から同じ厚みで磨く方法です。
精米するスピードを抑え、排出口の圧力を下げることができるため、米の不要な部分をピンポイントで削り落とすことが可能です。
精米歩合を知ることで、日本酒をより楽しめる
日本酒は、精米歩合によって味わいや香りが変化します。日本酒造りに携わる多くの人の工夫や研究によって、最適な精米歩合が求められ美味しい日本酒が造られるのです。
同じ酒造の日本酒でも、同じ銘で精米歩合が異なるものも数多く存在しています。何種類か購入してみて、精米歩合による味の違いを比べてみるのも日本酒の楽しみ方の1つでしょう。
