フルーティーな日本酒はなぜリンゴやバナナのような口当たりになり、メロンやマスカットのような華やかな香りになるのか？
その秘密は「酵母」「精米歩合」です。もちろん原料に果物などは含まれていません。ではなぜフルーティーな日本酒になるのか…？
本記事では、日本酒がフルーティーになる理由やおススメの銘柄、おつまみを紹介します。
酵母
(参考) https://magazine.asahi-shuzo.co.jp/featured/186
日本酒造りにおいての酵母は「アルコール発酵」と「香りの素」の２つの働きをしてくれます。日本酒造りの際に用いられる酵母を「清酒酵母」と呼び餌となるのが「糖分」です。
お米に含まれる糖分を餌として排出されたものが「アルコール」になります。
つまり、日本酒にアルコールを発生させるためには酵母の力が必要となるわけです。酵母はアルコールを発生させるだけではなく、「香りの素」の成分である「カプロン酸エチル」、「酢酸イソアミル」を含んでいます。
日本酒からフルーティーな香りがする理由は、これらの成分が大きく関係しています。
ちなみに酵母は低温発酵させることがポイントとなります。
簡単に説明すると、酵母も寒いと寝てしまい発酵しなくなってしまいます。
そこで、寝る寸前の温度で管理し酵母が眠そうになったら、寝ないようにひっぱたいて、もがかせます。もがくほどフルーティーな香りを作りだしてくれます。
精米歩合
酵母の次に重要な精米歩合について理解していきましょう。
精米歩合とは、玄米の重量を100として、玄米を削り残った白米の割合を％で示したものです。
例えば精米歩合が60％だと、玄米を外側から40％削り取った状態になります。
つまり玄米を磨けば磨くほどフルーティーな日本酒になります。
精米工程を酒造りでは「お米を磨く」と呼んでいます。
なぜお米を削る必要があるのか？
それは栄養素が多すぎると雑味が残り香りがけされてしまうからです。
お米の表目には脂質やたんぱく質でんぷんなどの要素が含まれていますが、これらは雑味の原因とされています。
フルーティーな日本酒の選び方
精米技術が向上したことにより、フルーティーな香りがする日本酒が増えました。今ではスーパーやインターネットで沢山の種類の日本酒をみかける機会が増えています。
そこで、購入する時に迷わないためにも「精米歩合」でお酒を選んでみましょう。
代表的な銘柄を紹介
獺祭
山口県「旭酒造」が製造する「獺祭(だっさい)」
限りなく米を磨き高級イメージを確率、国内外からも人気の日本酒です。
精米歩合50％以下の酒しか作らずフルーティーで口当たりよく、日本酒が苦手の方にも人気です。
くどき上手
地域を代表する地酒と呼ばれる山形県の、亀の井酒造「くどき上手」
精米歩合は50％後味にキレががあり、華やかでフルーティーな香りが特徴的な日本酒です。またボトルデザインが好印象のためプレゼントにもおすすめです。
純米吟醸 幻
リンゴ酵母を使用した広島県中尾醸造「純米吟醸 幻」
フルーティーな香りはもちろんのこと旨味、酸味、甘味のバランスのとれた日本酒です。爽やかな酸味と旨味が味わえるこちらの日本酒は、3年連続で皇室新年御用酒の栄を賜りました。
全国の地域で日本酒造りが盛んに行われその地域、酒蔵ならではの味わいや香りを楽しむことができます。
新潟県や山形県、九州地方など水がきれいな土地だからこそお米がおいしく、日本酒造りに向いた環境が多く存在します。
フルーティーな日本酒に合わせるおつまみ！
フルーティーな香りを邪魔しないおつまみを選ぶのがポイント！
白身の刺身やお浸し、カルパッチョやマリネなど素材の味を活かした料理から、ローストビーフといった肉料理に合わせるのもおススメです。
意外な組み合わせとしてフルーツに合わせることも！メロンや桃、なしやバナナといった様々な果物をあわせてみてはいかがでしょうか？
その際に、生ハムやチーズなどをプラスしてみるとよりおつまみとして楽しめます。
まとめ
フルーティーな日本酒を選ぶ際のキーワードである「酵母」「精米歩合」を知ることで、日本酒選びの幅が広がることでしょう。
特にフルーティーな日本酒を飲みたいときは、精米歩合50％や60％など米をより磨いた日本酒を選ぶとフルーティーな日本酒を選びましょう。
ただ沢山の種類があり迷ってしまいますよね。
そこで本記事で紹介した3銘柄は、初心者の方にも飲みやすい日本酒となっています。 自分好みのフルーティーな日本酒を見つけてみてはいかがでしょうか？
